Продукты для приготовления бульона

 Сорта мяса

Бульон, предназначенный для прозрачных французских супов с гарнирами, для супов пюре, или же если подаётся самостоятельным супом с пирожками, приготавливается из мяса 2-го сорта "подбедерка", так как мясо идёт только на выварку, а в суп не подаётся. Подбедерок, в своём составе, имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости. Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции варёного супового мяса, как например лапша, похлёбка, рассольник и прочее, то берётся мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своём составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, при чём кроме того даёт хорошие порции варёного супового мяса. Этот сорт употребляется в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например для выздоравливающих больных и прочее. Если-же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как то: щей, борща и прочее, то берётся мясо 2-го сорта грудинка, которая, имея мозговые и губчатые кости, даёт бульону особый приятный вкус, а мясо годится к подаче порциями. Хотя телячья голяшка составляет один из не существенных продуктов, для приготовления бульона, но её полезно класть, в размере 1/5 всего количества мяса, во 1-х для придания навару более нежного вкуса, а во 2-х, клейкости. Если пропорцию телячьей голяшки увеличить, то бульон получится мутный и чересчур клейкий.

Мозговые кости

кладутся на дно посуды для того, чтобы вода окружала мясо со всех сторон.

Коренья.

Очищенные от кожицы коренья следует, перед опусканием в кастрюлю, тщательно обмыть в воде, но долго не держать, иначе потеряют аромат. Пропорция кореньев определяется силою их запаха; так например:, репа, морковь, порей берутся в равных, по весу, долях, петрушки-же и сельдерея кладётся меньше, так как они более ароматичны. Не соблюдение указанной пропорции повлечёт к преобладанию в бульоне вкуса тех кореньев, которых положено больше.

Букетом

Называется пучок, хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями, для придания навару - аромата.

Размер и количество продуктов,

из которых варится бульон, находится в зависимости от назначения, которое ему даётся. Во всяком случае нужно иметь в виду, что варить слишком малую пропорцию бульона, например, для одной персоны, - крайне не удобно, так как пропорции продуктов вышли-бы слишком малыми; поэтому лучше в таких случаях варить бульон дня на два, или на три.

Основные правила приготовления бульона

 Для приготовления мясного бульона на одну персону, необходимы нижеследующие продукты:

Мяса - 1/2 фунта;

Телячьи голяшки - 1/4 или 1/5 всего количества мяса;

Воды - 4 стакана;

Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 1/8 фунта;

Луку - 1/5 часть обыкновенной луковицы;

Соли приблизительно 2 золотника;

Букет, т.е. стебельки и зелёные части сельдерея, порея, петрушки, связанные в пучки и

Брез для поджаривания лука.

Мясной бульон приготавливается следующим образом:

Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно хорошо обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно много потеряет соков; затем отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 1/2 фунта каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало-бы больше крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с той целью, чтобы заключающийся в них мозг, легче разварился, что, конечно, придаст навару лучший вкус и крепость.

Взяв, затем, кастрюлю, всполоснуть её и вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего вкуса, положить на её дно кости, на них мясо и налить холодной воды настолько, чтобы она совершенно покрыла мясо, иначе, находящиеся его части вне воды, останутся не вываренными. После этого кастрюля ставится на сильный огонь и прикрывается не совсем плотно крышкой, для того, чтобы пар имел возможность выходить. Когда бульон закипит и на поверхности его появится пена, тщательно снять её ложкой. Дав бульону вскипеть три раза, и, сняв с него пену, обтереть края кастрюли и опустив в неё букет, мелко нарезанные и поджаренные на брезе или на масле, до румяного колера, коренья, лук, соль, отставив кастрюлю к краю плиты на медленный огонь, для того, чтобы мясо проварилось равномерно; крышка кастрюли прикрывается настолько, чтобы могло проходить два пальца, при чём кипение должно происходить равномерное в течении 3 - 4 часов для того, чтобы соки и аромат, всех положенных продуктов, перешли в навар.

Снятие пены и жира

нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся-же пена обращается при дальнейшем кипячении, в мелкие хлопья, которые и производят иногда, весьма трудно поправимую, мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала.

Поджаривание лука и кореньев

Следует производить до румяного колера, лук можно прожаривать только на горячем брезе, а не непосредственно на плите, как это многие делают, так как брошенный на плиту быстро пригорает, оставаясь внутри сырым, а опущенная в кастрюлю, такая луковица, хотя даёт бульону цвет, но вместе с тем едкий горький вкус и запах гари. Если-же прожарить лук на брезе, то опущенный затем в бульон, он придаёт ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед прожариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана кружками. Если попадётся лежалый лук, то для удаления землистого вкуса, следует, разрезав его на кружки, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.

По истечении указанного времени с бульона снимают весь жир, затем через смоченную в холодной воде, и, слабо натянутую, на опрокинутый табурет, салфетку, процеживают в другую кастрюлю, досаливают по вкусу, дают ещё раз вскипеть и наконец выливают в суповую миску для подачи на стол.

Бульон составляет главное основание горячих супов, соусов и других кушаний.

из Курса Мясоведения

магистра М.А. Игнатьевой

Одесса 1807 год

Поддержать дедушку

Рецепты, проверенные временем:

Кулинария от "А" до "Я"

Семейный очаг><Домовой><Кухни народов мира

Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96

ВКонтакте https://vk.com/domovoy96

Одноклассники https://ok.ru/domotadoya

Телеграм канал https://t.me/coolotadoya

Календарь